Peter's Blog: 蔥

　蔥是一種辛香蔬菜，原產於西伯利亞、亞洲西部及西南部，自古以來即是食物料理重要的佐料，在台灣更是作菜時不可或缺的食材，除了有許多不同的品種，還有依粗細、種植地點、品牌等來分類或命名，以下稍做整理：

依品種：常見的如大蔥、日蔥、粉蔥、北蔥、珠蔥等。
　大蔥：從日本引進的品種，又名東京蔥、甜蔥，植株粗壯、白胖，直徑可達5公分，高可達1公尺，蔥白長度可達30公分，看起有點像蒜，耐煮且甜度高，常被用來燉肉或做火鍋，性耐寒不耐熱，盛產期在12月至隔年4月。
　日蔥：又名日本蔥、九條蔥、四季蔥、大廣蔥，性耐旱，喜冷涼氣候，耐熱性較差，所以以北部地區為主要栽培地，其質地細嫩、蔥白長，葉肉厚但柔軟，分蘗多，主要以分株法來繁殖，全年皆可生產，口感上香氣足又不會過於辛辣，在台灣可說是最受歡迎的品種。多種植於北部地區，以宜蘭、台北、桃園等地栽種最多，盛產期在秋、冬及春季，頗負盛名的宜蘭三星蔥即為日蔥。
　粉蔥：屬日蔥，在中部稱為粉蔥，因較能耐高溫氣候，所以主要產於南部的彰化縣溪湖一帶，盛產期在12月至隔年4月，口感與日蔥差不多，但蔥白略短一些。
　北蔥：又名麥蔥，性耐熱且較耐濕，又有水蔥之稱，早期剛引進時以北部種植較多，所以名為北蔥，目前則以中南部、南部的彰化、雲林、嘉義等地區為主要產地。北蔥蔥白較短，葉身較細長，葉肉較薄，口感較硬且辣，盛產期夏至秋季，約6月至11月。
　珠蔥：又名紅蔥頭、大頭蔥、油蔥，屬泰國品種，植株最小且葉細，高約僅30公分，直徑不到1公分，蔥白僅約5公分，接近根處的鱗莖肥大，所以又名大頭蔥，香味濃郁，適合爆香，其鱗莖成熟後變為紅褐色，即為紅蔥頭，主要產於南部地區，以雲林最多。

依植株粗細：有粗蔥及細蔥
　粗蔥：大蔥。
　細蔥：日蔥、北蔥、粉蔥、珠蔥。

依種植地點：北部蔥、南部蔥
　北部蔥：北部地區所產的蔥，甜度較高，蔥葉較柔軟。
　南部蔥：南部地區所產的蔥，辣味及蔥味較重。

其他
　三星蔥：品種為日蔥，依地點為北部蔥，種植在宜蘭地區，盛產期2至10月，特色是蔥白很白且長，至少都有15公分以上，纖維細緻，其中以三星鄉因位於山區，水質佳，不受海水及東北季風的影響，環境好、地力好，種出來的蔥特別香嫩，所以被稱為三星蔥。
　溪湖蔥：品種為粉蔥，是全台產量最大的蔥，菜市場賣的多為溪湖蔥，盛產期在11月至隔年5月。
　蘭陽 1 號、竹北四季蔥、大甲粉蔥皆為日蔥。
　新莊北蔥、竹北北蔥為北蔥。

有關蔥的一些名詞
　鱗莖：蔥的根部與蔥白之間較為膨大的部分。
　紅蔥頭：珠蔥的鱗莖成熟後變為紅褐色，即為紅蔥頭，一般都直接叫蔥頭，常被用來製作油蔥酥。
　蔥白：蔥埋在土裡，由葉鞘一層層包起來的白色管狀假莖，稱為蔥白，其辛辣味比蔥綠重，口感較嫩，常做為爆香後調味料理。
　蔥綠：蔥長在土上面的葉片為綠色，稱為蔥綠，常切絲或切成蔥花。

　常用的香辛蔬菜，除了蔥以外還有蒜及薑，在菜市場常會看到蔥和蒜擺在一起，兩者外觀很像，對於沒有在做菜的人來說，很多人可能都區分不出來，兩者主要可依葉片來分辨，蔥的葉較特殊，是中空的圓管狀，像一隻長長的綠色吸管；而蒜的葉則跟一般的葉片一樣是扁平狀的。

　蔥一般使用播種法或分株法來繁殖，栽培土質以富含有機質的壤土最佳，排水需良好，積水容易腐爛，所以每遇颱風、雨季，蔥田積水，大量的蔥腐爛，蔥價就大漲了。

蔥

（2018.4.14 新北市）

蔥小檔案

◆	分類：石蒜科（Amaryllidaceae）＼蔥屬
◆	學名：Allium fistulosum
◆	別名：青蔥、北蔥、大蔥、葉蔥、風蔥、胡蔥、和事蔥、和事草、水晶蔥、蔥仔、芤、菜伯、火蔥
◆	英文：Fistular onion、Welsh onion、Spring onion
◆	原產地：西伯利亞、亞洲西部及西南部
◆	生長習性：多年生草本植物
◆	株高：可達50公分
◆	根莖：根系由莖基部長出，鬚根，叢生，白色，淺根性，不耐浸水；鱗莖圓柱形，先端稍肥大，鱗葉成層，白色，上具白色縱紋
◆	葉
	》	單葉，基生，圓管狀，中空，綠色，外被白粉，表面具縱紋，先端漸尖
	》	長可達45公分，直徑約1.5至2公分
	》	葉鞘淺綠色
◆	花
	》	兩性花，球狀繖形花序，花葶約與葉等長，花多數密生於頂端
	》	總苞白色，2裂
	》	花具梗，梗綠色，無苞片
	》	花被片6枚，白色，狹卵形，先端漸尖，具反折的小尖頭
	》	雄蕊6枚，花絲長，白色，錐形，先端較細，長度約為花被片的1.5至2倍，基部合生且與花被貼生；花藥2室，縱裂，黃色
	》	雌蕊心皮3枚，合生；花柱1枚，柱頭全緣、頭狀或3裂；子房上位，3室，中軸胎座
◆	果實：蒴果，三稜形；種子黑色，三角狀半圓形
◆	花果期：春至夏季